Çeşitli Bilgiler
Kahve ve Din
- Ayrıntılar
- Kategori: Çeşitli Bilgiler
Kahve ve Din
Avrupa’da kahveyle ilgili yazılmış birçok kitapta kahve için İslam şarabı denmektedir. Osmanlıda ise haram, mekruh olduğu, yasaklanması gerektiğiy-le ilgili birçok tartışmalara neden oldu. Osmanlılar kahveyi Hanefi mezhebi öğretisi doğrultusunda değerlendirmişlerdir. Kahvenin yasaklanmaya çalışılmasının nedenlerini şöyle sıralayabiliriz:
• Hanefilik mezhebinde cansız bir madde Müslümanlığın yeme içme alışkanlıkları arasında yer alamaz öğretisi.
• Tarikatların zikir ayinlerinde kahve fincanının elden ele dolaşması.
• Kahvenin de uyuşturucu olarak kabul edilmesi, esrar ve benzeri uyuşturucularla arasında benzerlik kurulması.
• Kahvenin kömürleşinceye kadar kavrulması. Katip Çelebi de kahve tüketimini, hatta üretimini yasaklayan Hanefi öğretisine yer vermiş, ancak kesin bir Şeyhülislam fetvasından söz etmemiştir.
16. yüzyılın ortalarında İstanbul’da kahve, sadece saray mensupları ve başta Halveti tarikatı olmak üzere, tarikat mensupları tarafından içiliyordu. Bektaşîlerin kahveye ne kadar önem verdikleri kahve pîrîne yedinci postu vermelerinden anlaşılmaktadır. Kanunî Sultan Süleyman döneminde Şeyhülislam Ebusuud efendinin kahveyle ilgili fetvası şöyledir: “Allah’tan ve günaha girmekten korkanlar kahveyi sefihler veya sarhoşlar gibi içmez, sağlık ve esenlikleri için içerler. Kahveyi bu amaçla içenler için bir engel yoktur.”
Fransa’da kahve, şarap üreticisi köylülerin direnciyle karşılaştı. Fransız hekimlerine göre kahve zehirdi, eczanelerde satılmalıydı. Fransız sarayında 1669'da Osmanlı Büyükelçisi Süleyman Ağa’run Paris’e gelmesiyle kahve içilmeye başlandı.
1674 yılında Petrus Della Valle Türklerin kahve kültürünü, kahve içme, hazırlama sanatını anlatan uzun bir yazı kaleme almıştır. Bu yazısında Türklerin kahve içme kültürünü şöyle dile getirmektedir: “Türklerin siyah olan farklı bir içecekleri var. Bu içecek yazın serinletmekte, kışın ise ısıtmaktadır. Bu içecek genellikle yemeklerden sonra sohbet ederken içilmekte-dir.”
Viyana’da kahve içilmeye Osmanlı ordusunun 1683'te Viyana kuşatmasında yenik düşerek geri çekilmesinden sonra başlandı. Ordu geri çekilirken çuvallar dolusu kahve, dibekler ve cezveler bıraktı. Bırakılan dibekler ve diğer malzemeler Avusturya ve Alman müzelerinde sergilenmektedir.
17. yüzyılda hekimlerin yardımıyla ingiltere kahve tiryakileri ülkesi oldu. İngiltere’de çok içki içilmesi problemlere neden oluyordu. Hekimler içki tüketimini azaltmak için kahvenin lehine büyük bir propaganda yaptılar. Kısa sürede Londra kahvehanelerle süslendi.
Londralı kadınlar, 1674 yılında ‘Venüs’ün Hürriyetinin Koruyucuları’ imzasıyla Women’s Petition Against Coffee (Kadınların Kahve Karşıtı Toplu Talebi) adı altında yayınladıkları meşhur yazıda fazla içilen kahvenin cinsel arzuyu zayıflattığını ileri sürdüler.
1675 yılının aralık ayında İngiltere’de o güne kadar görülmemiş bir olay daha yaşandı. İngiltere Kralı II. Charles kahveyi huzursuzluğa neden göstererek kahvehanelerin kapatılmasına karar verdi. Kişisel özgürlüğü sınırladığı gerekçesiyle halk büyük bir direniş gösterince, kral birkaç hafta içinde kararını geri almak zorunda kaldı.
İsviçre’nin Basel şehrinde yayınlanan bir bildiride, insanı güçsüz bırakan kahvenin kötülüklerinden halkı korumak için kahveye dur deme kararı verildiği açıklanmaktadır. Bildiri özet olarak şöyle: “Tüm vatandaşlarımıza (seyahat eden yabancılara hizmet verenler dışında) sütle veya sade olarak kahve içmek yasaklanmıştır. Yasağa ilk kez karşı gelenlerden 5 fund, ikinci kez karşı gelenlerden iki misli ceza alınacaktır.” O zaman için bu oldukça yüksek bir cezadır. İsveç’te kahve ve çay içmek 1756 yılında yasaklandı. Ancak bu yasak halk tarafından çeşitli şekillerde delindi.
Yasak kaldırılınca kahve ve çayın zararları tekrar tartışılmaya başlandı. Bunun üzerine kral, kahve ve çayın tehlikesini ispat edebilmek için, ölüm cezası verilmiş olan ikiz erkek kardeşleri kahve ve çay içmekle cezalandırdı. İkizlerden biri her gün bir çaydanlık çay diğeri ise bir çaydanlık kahve içmek zorunda bırakıldı! Günler, aylar, yıllar geçti. Önce mahkûmları kontrol ermekle görevli profesörlerden biri, sonra ikincisi öldü. Kral öldürüldü. İkizler çay ve kahve içmeyi sürdürdüler. İkisi de çay ve kahvenin zehir olduğunu ispat edemeden çok ileri yaşlarda öldüler.
Günümüzde hala kahve ve çayın zarar ve yararları, bilim insanları arasında tartışmalara neden olmaktadır. Çay ve kahve, üzerinde en kapsamlı araştırma yapılan ve yapılmaya devam edilen bitkilerdendir. Kahvenin içilmesi dini yönden tartışmalara neden oluncaya kadar çok sorun edilmiyordu. 16. yüzyılın başında Mekke’ye tayin edilen fanatik ve bağnaz bir vali kahve içmeyi ölümle cezalandırmak istedi. 1511 yılında Mısır Sultanı Mekke’ye Khair bey adında bir vali tayin etti. Khair bey Kur’an’da hiçbir eski adete yer olmadığını düşünüyordu.
Bilim insanlarından, müftülerden, yüksek rütbeli subaylardan, filozoflardan ve hukukçulardan oluşan bir divan topladı. Divandakiler arasında iki gün süren tartışmadan sonra kahvenin yasak olmadığına, ancak mekruh (arzu edilmeyen, hoş görülmeyen) olduğuna karar verildi. Vali gece evinin damından Mekke’yi seyrederken her tarafın karanlık olduğunu ancak kahvehanelerin ışıklarının yandığını gördü. Bunun üzerine askerlerini oraya gönderip kahvehaneleri dağıtmalarını emretti. Karşı koyanlar bağlanıp hapishaneye atıldı. O gece üç kahve yakıldı ve iki kişi öldü. Ertesi gün kahve içmek yasaklandı. Kim yasağa karşı gelirse bağlanarak eşeğe ters oturtuldu ve şehirde kırbaçlanarak dolaştırıldı.
Khair bey Sultan’a aldığı kararı onaylaması için Mekke’de olanlarla ilgili bilgi gönderdi. Sultan zor durumda kaldı çünkü kendisi ve tüm saray mensubu kahve tiryakisiydi. Kur’an’ı en iyi bilen âlimler bile Kur’an’da kahvenin yasaklanmasını gerektirecek bir neden bulamadılar. Sultan ayaklanmaya kahvenin yasaklanmasının neden olduğuna karar verdi ve yasak kaldırıldı. Kahvehaneler, kahve tiryakileri için vazgeçilmez bir buluşma ve yarenlik yeriydi. 1521 yılında Kahire’de kahvehaneye gidenlerle bağnazlar arasında sopalı bıçaklı kavga çıkmıştır.
Kahve sadece içecek olarak rüketilmemiştir. Özellikle ülkemizde kahve falı önemli eğlencelerdendir. Kahve içildikten sonra telvesine bakılarak söylenenler kimileri için gelecekten haber veren çok ciddi bir kaynak, kimileri için eğlence ve hoş vakit geçirme vasıtasıdır.
Kahvenin Tarihçesi
- Ayrıntılar
- Kategori: Çeşitli Bilgiler
Kahvenin Tarihçesi
Coffea sözcüğünün Arapça gahva sözcüğü kökenli olduğu ileri sürülmektedir. Gahva adının, kahve ağacının yetiştiği Etiyopya’nın Kaffa bölgesinden esinlenilerek verildiği ileri sürülmektedir. Gahva aynı zamanda uyarıcı anlamına gelmektedir. İngilizce coffee, italyanca caffe, Fransızca, İspanyolca, Portekizce cafe, Almanca Kaffee sözcükleri Türkçe kahve sözcüğünden gelmektedir.
Anavatanı Etiyopya’nın Kaffa bölgesidir. Günümüzde birçok ülkede tarımı yapılmaktadır.
Kahvenin ne zaman, nerede, kimin tarafından ve nasıl bulunduğuyla ilgili bir çok efsane anlatılmaktadır ancak kesin bir bilgi yoktur.
Kahve başlangıçta ilaç ve gıda maddesi olarak kullanılmıştır. Bedeviler çölde yaptıkları uzun ve yorucu seyahatlerinde kuru kahve çekirdeklerini dövüp yağla karıştırıp uyarıcı, dinlendirici olarak yermiş. Sonraları kurutulmuş kahvenin meyve kabuklan, kahve çekirdekleri ve kuru kahve yapraklarından yapılan içecek şarap yerine içildi. Kahve çekirdeği ilk olarak 13. yüzyılda kavrulmaya başlandı. Habeşistan’da kahveye bun, içmek için yapılan kahveye bunkum denirdi. Arabistan’da ve İran’da kahve yetişmemesine rağmen Araplar ve Persler kahve içiyordu.
Kahve çok pahalıydı, kervanlarla Etiyopya, Habeşistan ve Somali’den geliyordu. 16. yüzyılda Mısır, Suriye, Filistin ve Hicaz’ın Osmanlı İmparatorluğu’na katılmasıyla kahve Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde büyük önem kazandı, ordu erzağına dahil oldu ve ordu kahvesiz savaşa gitmedi. Kahvenin kadınların doğum yapmasını kolaylaştırdığı ileri sürüldü. Hatta bir fermanla kocanın eşine kahve içmeyi yasaklaması yeterli boşanma nedeni kabul edildi. Kahve su ve ekmekle eş değer sayıldı.
Halepli tüccar Hakem ile Şamlı Şems efendi 1554 yılında Tahtakale semtinde İstanbul’un ilk kahvehanelerini açtılar. Bu kahvehanelere o zaman Mekteb-i irfan deniliyordu. Kahve kısa bir süre sonra satranç oynayanların ve düşünürlerin sütü olarak adlandırıldı. Kahvehanelerde kitaplar okunuyor, sohbetler ediliyor, satranç ve tavla oynanıyordu.
Dönem dönem devlet otoritesi için tehlike oluşturduğu endişesiyle kahvehanelerin aleyhinde kararlar alınmıştır. Sultan III. Selim döneminde kahvehanelerin kapatılması yönünde çabalar gösterilmiştir. Sultan II. Mahmud yaptığı reformların engellenmesini önlemek amacıyla birçok kuruluşun toplandığı kahvehanelerin kapatılması için karar almıştır. Sultan II. Mahmud’tan sonra saray kahvehaneler aleyhinde hiçbir şey yapmadı, ama kahvehanelere ispiyonlarını göndererek halkın nabzını tutmayı da ihmal etmedi. Kahve içilen ilk mekân Venedik’te 1645'de, Londra’da 1652'de, Marsilya’da 1659'da, Den Haag ve Ams-terdam’da 1663'te, Paris’te 1673'te, Hamburg’da 1679'da, Viyana’da 1683'te, Berlin’de 1721'âe açılmıştır.
Kahve Çeşitleri
- Ayrıntılar
- Kategori: Çeşitli Bilgiler
Kahve Çeşitleri
Kafeini alınmış kahve uzun araştırmalar ve denemeler sonucu 1905 yılında Ludwig Roselius tarafından bulundu.
Özel silindirlerde veya kaplarda kahve çekirdeklerine su buharı verilerek içindeki su oranı %10-%30 oranında yükseltilir. Bu yöntemle kafein tuzlan parçalanır ve çekirdeğin büyüyen gözeneklerinden yüzeye çıkar. Kahveye karıştırılan uçucu organik çözücü madde kafeini düşük ısıda (40-70°C arasında) çözerek dışarı atılmasını sağlar. Organik çözücü madde buharla dışarı çıkar. Burada en önemli nokta, çözücü maddenin kahve çekirdeklerinden tamamen temizlenmiş olmasıdır.
Kahve çekirdeğinde çözücü madde kalıp kalmadığı tüm dünyada aynı analiz yöntemi kullanılarak kontrol edilir. Sonra kahve çekirdekleri kurutulur, kavrulur ve çekilir. Kafeini alınmış kahve çekirdeklerinin rengi koyulaşır. Kafeini alınmış kahvede %1'den fazla kafein bulunmaması gerekir. Piyasada satılan kafeini alınmış kahvelerdeki kafein oranı 0,02-0,05 arasındadır. Kafeini alınmış kahveyle alınmamış kahve arasında tat ve aroma bakımından herhangi bir fark yoktur.
Doğal kafeinsiz kahve Madagaskar’da bulunmuştur. Coffea Buxifolia’da çok az kafein bulunmaktadır, ancak içindeki cafamarin maddesi nedeniyle tadı çok acıdır ve içmeye uygun değildir. Tahriş edici maddeleri azaltılmış kahve, özellikle mide ve bağırsaklarda rahatsızlıklara neden olan maddelerden arındırılmış kahvedir. Mide ve bağırsaklarda rahatsızlığa, kavrulmuş kahvedeki aroma verici maddeler ve kahve çekirdeğinin dışını kaplayan çok ince mum tabakasının içindeki maddeler neden olmaktadır. Rahatsızlığa neden olan maddeler arasında kahve yağı, kahve asidi, kahve tanen asidi ve klorojenik asit de bulunmaktadır.
Bu maddeler kahve kavrulduktan sonra su buharı veya sıvı karbondioksit uygulamalarıyla temizlenmeye çalışılmaktadır. Günümüzde piyasada satılan tahriş edici maddelerden temizlenmiş kahveleri tam olarak kontrol edecek sağlıklı bir yöntem bulunmamaktadır. Her firma kendi kahvesinin midevi olduğunu ileri sürmektedir. İlk olarak kabul gören suda çözünür kahve 1930 yıllarında Morgenthaler tarafından bulundu. Kahve koyuluk derecesine göre sıvı, macun veya toz olarak üretildi. Büyük bir oranla toz kahve kabul gördü. Suda çözünebilir toz kahve üretiminde iki yöntem kullanılmaktadır. Bunlardan biri püskürtme diğeri dondurma yöntemidir.
Kahvenin pahalı olması yerini tutacak bitkisel kahve arayışlarına neden olmuştur. Birçok bitkinin meyvesi, kökü, yaprağı ve çekirdeği kurutulup kavrularak kahve yapılmıştır. Bulunan karışımlardan pek azı kabul görmüş, hiçbiri kahvenin yerini dolduramamıştır. Bunlardan en önemlisi yabani hindiba kahvesidir. Tarımı yapılan yabani hindiba kökü yıkanıp, küçük parçalara bölündükten sonra kurutulur ve modern makinelerde öğütülür. Bu madde günümüzde de, belirli bir oranda suda çözünen toz kahveyle karıştırılmaktadır.
Avrupada, özellikle Almanya’da tahıldan yapılan kahve de sevilerek içilmektedir. Genellikle arpadan yapılan kahveye malt kahve denmektedir.
Kahvenin Kokusu ve Tadı
- Ayrıntılar
- Kategori: Çeşitli Bilgiler
Kahvenin Kokusu ve Tadı
Yeşil kahvenin kokusu yoktur, ancak kavrulan kahvenin kendine özgü aromalı güzel bir kokusu vardır.
İçindeki Bazı Maddeler: Su, karbonhidratlar, yağlar, asitler, proteinler, alkaloitler, trigonelin, mineraller (potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, fosfat, sülfat olarak kükürt), mineral izleri, aroma maddeleri. Kahve kavrulurken ağırlığının %12-20 kadarını kaybeder, ancak hacmi %50-100 arasında büyür. Kavrulan kahve büyük bir değişikliğe uğrar, içindeki maddelerin bir kısmı değişir, bazıları azalır, bazıları ise kaybolur.
Kahve kavrulduğunda suyunun büyük bir bölümünü kaybeder. Yeşil kahvede %6-13 arasında su vardır. Kahve kavrulunca bu oran %0,5'e düşer. Depolama süresinde kavrulmuş kahvenin su oranının %5'i geçmemesi gerekmektedir. Bu oran birçok ülkede yasa ile sınırlandırılmıştır.
Kahvedeki yağ oranı %15-20 arasında değişir. Kahve yağı olarak da adlandırılır. Kavrulduğunda çok az kayba uğrar. Yağların önemli bir bölümünü trigliserit ve diterpen oluşturur.
Asetik asit, karınca asidi, kahveye özel klorojenik asit, laktik asit, limon asidi, oksalik asit ve tatrik asit kahve kavrulurken çeşitli reaksiyonlara girer. Kavrulma sürecinde trigonelinin parçalanmasıyla nikotinik asit oluşur. Asitler kahvenin tadının ve yumuşaklığının oluşmasında en etkili maddelerdir. Kahvenin tadının olgunluğu, kahve çeşitlerinin dengeli karışımına bağlıdır. Asit oranında kahve çekirdeğinin elde edilme yöntemi çok etkilidir.
Yıkanmış kahvenin asit oranı, kuru yöntemle elde edilen kahveden daha fazladır. Kahveyi kavurma oranı ve kahvenin pişirilme biçimi de içindeki asit oranını etkiler. Kahve kavrulmaya başlandığında içindeki asit oranı yükselir, ancak kahve koyulaştıkça asit oranı azalarak başlangıçtaki değere döner.
Kafein kokusuz, renksiz bir tozdur. İğne biçiminde kristalleşir. Kafein oranı kahve türüne göre %0,6-3 arasında değişir. Kahvenin kavrulması kafein oranına önemli bir etki yapmaz. Kahvenin içindeki kafeinin bir bölümü serbest, diğer bir bölümü ise klorojenik aside bağlı olarak bulunur.
Kahvede azot bağlantılı trigonelin oranı %0,2-1 arasındadır. Kavrulma esnasında %50'si kaybolur. Nikotinik asit insan vücudunda süratle niasine dönüşür. Kavrulmuş kahvedeki oranı yüzde 0,02'dır. 3-4 kahve fincanı kahve, bir insanın günlük niasin ihtiyacını karşılar.
Kahvenin içindeki minerallerin oranı yetiştiği yere göre değişir.
Kahveye hoş kokusunu, aromasını veren maddeler çiğ kahve çekirdeğinde yoktur. Aroma maddeleri kahve kavrulurken oluşur. Aroma maddeleri uçucudur, kahvenin tadı üzerinde etkili olur. Aroma maddeleri kahvede ancak %1 oranında bulunur. Kahvede 500'e yakın aroma maddesi tespit edilmiştir. Bu maddelerden her birinin kendine özgü bir kokusu vardır. Hiçbiri yalnız başına kahve kokusu vermez; hepimizin tanıdığı kahve aroması tüm bu aroma maddeleri bir araya geldiğinde oluşur. Kahvede henüz tespit edilememiş olan 300'e yakın aroma maddesinin daha olduğu sanılmaktadır.
Kahve Toplanması Kahvenin Saklanması
- Ayrıntılar
- Kategori: Çeşitli Bilgiler
Kahve Toplanması Kahvenin Saklanması
Kahve kuru ve yaş olmak üzere iki yöntemle elde edilir. Kahve elle toplanmak zorundadır.
Günümüzde Arabistan’da ve Afrika’da uygulanan eski ve basit yöntem kuru yöntemdir. Toplanan ve temizlenen meyveler genellikle örtülerle kaplanan havadar, güneşli büyük alanlara serilir. Havanın durumuna göre kahve meyveleri 5-20 gün arasında kurur. Bu süre içerisinde ara sıra karıştırılır ve gecenin neminden korumak için küçük yığınlar halinde toplanarak üstü örtülür. Bu işlem meyve eti tamamen kuruyuncaya kadar sürdürülür. Kuruyan meyveler bir makinede soyulur. Elde edilen kahve tohumları elenir ve ayıklanır.
Yaş kahve yönteminde ise toplanan meyveler suya atılır. Kaliteli olanlar çöker, kalitesizler suyun üzerinde kalır. Suyun üzerinde kalanlar toplanarak ayrılır. Islanarak şişen ve yumuşayan meyveler, basınçlı su altında silindir merdanelerin arasından geçirilerek soyulur. Buna rağmen ayrılmayan meyve artıklarının temizlenebilmesi için kahve büyük kaplarda 2-3 gün suda bırakılarak meyve kabuğunun mayalanması sağlanır.
Sonra meyveler tekrar yıkanır. Islak kahve, makinelerde veya açıkta kurutulur. Kahve tohumlarının dışındaki kabuğun kırılıp çekirdeklerin serbest kalması için kabuk soyma makinesinden geçirilir. Büyüklüklerine göre ayrılır ve bazen de parlatılır. Bu yöntemde çok su kullanılır ve işi daha çoktur. Ancak bu yöntemle daha kaliteli ürün elde edilir. Kahve kenevir çuvallara konur. Uzun yolda ve depolarda nemin belli bir oranın üzerine çıkmamasına dikkat edilir.
Her yıl yeni kahve kavurma yöntemleri bulunmakta ve patent alınmaktadır. Hemen hemen tüm büyük kahve firmasının, çok gizli tuttuğu kendi kahve kavurma ve öğütme yöntemi vardır. Kahvenin kavrulma ısısı 200-250° C arasındadır.